Een stressvrije keuken

Dat is toch wel de droom van ieder chef. Een professionele keuken waar alles soepel verloopt, zeker tijdens piekmomenten. Ontdek nu welke apparaten de stress uit uw keuken halen.

Op een drukke avond is het gewoonlijk om tot een paar honderd warme gerechten tegelijk uit te moeten serveren. Voor veel keukens staat dit garant tot stress onder de koks. Voorbereiden, warmhouden en/of snel terugkoelen en regeneren zijn processen welke de stress uit de keuken kunnen halen en foutmarges verkleinen. U wilt immers dat ieder gerecht voortreffelijk wordt uitgeserveerd, dus uw koks hebben tijd nodig om de puntjes op de i te zetten. Met de juiste apparatuur is dit goed te bewerkstelligen.

Warmhoud oplossingen

Een stressvrije keuken heeft altijd een juiste warmhoudoplossing, te denken aan warmhoudlades. In een warmhoudlade kunt u vlees, groente en vis uren lang warmhouden en perfect op smaak houden. Vocht, smaak en aroma’s blijven behouden waardoor gerechten proeven en er uit zien alsof ze net zijn bereid. Sterker nog, vaak wordt de smaakkwaliteit zelfs beter. Vlees krijgt bijvoorbeeld goed de tijd om te rusten. Dat zorgt voor een extra mals resultaat

Razendsnel terug koelen

Om de kleur- en smaakkwaliteit zo optimaal mogelijk te houden en bacteriën geen schijn van kans te geven, moeten voorbereide gerechten zo snel mogelijk gekoeld of ingevroren worden naar een veilige bewaartemperatuur. De gerechten kunnen daarna direct de koeling of vriezer in en bewaard worden voor een later moment. 

In de horeca wordt er gebruik gemaakt van een blastchiller waarmee gerechten binnen 90 minuten gekoeld worden naar 3°C. Voor het snel invriezen van gerechten wordt een schockvriezer gebruikt. Alle smaken, aroma’s en kleuren blijven zo behouden en de houdbaarheid wordt verlengt. Dat maakt – ruim van te voren – vooruit koken mogelijk. 

Regeneren 

Regenereren is het opnieuw opwarmen of warm houden van een maaltijd. Het verwarmen van reeds gegaarde maaltijden zorgt voor meer rust in de keuken wanneer je kookt voor veel personen

Wat is het verschil tussen opwarmen en regenereren van voedsel?

Opwarmen is iets anders dan regenereren. Vaak zijn deze maaltijden heet van buiten, maar koud van binnen en er gaat veel smaak en textuur verloren in het verwarmproces. Bij regenereren zorg je ervoor dat zo veel mogelijk van de originele smaak en textuur behouden wordt. Regenereren doe je met behulp van een speciale ovens. Door deze juist te gebruiken blijft de smaak en textuur van gerechten behouden, waardoor ze net zo lekker smaken als de dag waarop ze bereid zijn.